+7(495) 374-67-50

Правда и мифы про глютен в хлебе

Безглютеновый хлеб – маркетинговая уловка или необходимая мера? В последние годы отказ от глютена стал модным трендом в диетах. Элементу приписывают ужасное влияние на организм, проблемы с ЖКТ и нервной системой, призывают исключить во всех проявлениях.

В то же время многие поколения наших предков упорно твердили, что хлеб – всему голова. Так где же правда? Кому нельзя употреблять этот компонент? Как он влияет на наш организм, где содержится?

Разбираемся, так ли страшен глютен, как его рисуют.

Немного теории

Для начала давайте внесем ясность в само понятие. Глютен – это клейковина, белок, содержащийся в отдельных видах зерновых. То есть, он относится к классу растительных, встречается во всех продуктах, произведенных из ячменя, овса и пшеницы. Удалить его, очистив продукт, никак нельзя. То есть, безглютеновый хлеб – это тот, что приготовлен не из пшеничной, овсяной или ячменной муки.

Белок глютен состоит из двух компонентов – глиадина и глютенина. Чаще всего наш организм «выдает» аллергию, когда не может справиться с чужеродным белком. Один из таких – глютен. У некоторых из нас он просто не усваивается, значит, со временем накапливается и вызывает массу неблагоприятных реакций, вплоть до истощения, нарушения целостности стенок кишечника, внутренних кровотечений, неврологических нарушений. Такое заболевание называется целиакией, оно относится к типу аутоиммунных.

Но болезнь эта относительно редкая, ею страдает всего около 1% людей на планете. Хотя ученые и медики отмечают, что в последние десятилетия их становится больше. Как возможную причину рассматривают экологию. Вероятно, нынешняя пшеница уже не такая, какую ели наши далекие предки.

Для больного целиакией отказ от глютена принципиален. Даже малейшая его доза способна вызывать тяжелые реакции. В таком случае человек не может употреблять не только продукты с этим белком, но и то, что было приготовлено на одном с ними оборудовании. Вот почему на упаковках часто есть надпись: «Может содержать следы аллергенов».

Все, кто придерживается безглютеновой диеты без строгих на то показаний, могут не отвлекаться на такие нюансы, спокойно употреблять подобные продукты.

Правда и выдумки

С глютеном связано немало мифов. Отказываться от продуктов с его содержанием или употреблять их сверх меры нельзя, не приняв для себя взвешенное решение на основе правдивых фактов.

Предлагаем разобраться, какие стереотипы о клейковине актуальны, а о каких давно пора забыть.

  1. Всему виной генетика. Правда: болеют носители специфических генов HLA DQ2 и DQ8. Вот только имеют хотя бы один из них не менее 40% жителей Земли. Наличие гена не означает, что болезнь обязательно разовьется.
  2. Глютен может навредить только тем, у кого целиакия. К сожалению, это миф. Непереносимость – редкое аутоиммунное заболевание, но чувствительность к глютену встречается намного чаще. Это значит, что организм человека плохо реагирует на белок. После глютенсодержащей пищи наблюдается «непорядок» в ЖКТ: повышенное вздутие, боль, газы, диарея или запоры. Могут быть кожные проявления (экзема, акне), усталость и тошнота, головная боль, депрессивные расстройства психики.
  3. Можно сдать анализ на чувствительность. Это еще один миф. Определить лабораторно можно только аллергию (целиакию). Чтобы знать о потенциальных рисках, проходят иммунологический тест на наличие специфических генов. Если их нет, скорее всего, вы можете забыть о безглютеновой диете. Самый надежный способ проверки – опыт. Временный отказ и возврат к глютену расставят все точки.
  4. Абсолютно все, что содержит глютен, вредно. Миф! Выбирая продукты, в которых осталась одна клейковина, то есть, изделия из муки высшего сорта, сдобу, пироги, торты, вы не делаете себе лучше. Цельные злаки с глютеном, особенно хлеб из муки грубого помола, будут очень кстати – в них много клетчатки, которая способствует поддержанию здоровья кишечника. Каши тоже составляют основу здорового рациона.
  5. Безглютеновая диета помогает корректировать вес. Правда. Похудеть можно, отказавшись от употребления огромного количества «магазинных» продуктов – почти все они содержат глютен или его следы. Отказ от хлеба, спагетти и пасты, печенья, пирогов и тортов точно скажется на вашем весе. Но будьте осторожны с заменой. Часто выбор продуктов по принципу «лишь бы без глютена» оборачивается употреблением обработанных изделий без клейковины. Такая продукция более калорийная, не имеет в составе клетчатки. Так можно быстро поправиться. Ищите здоровую альтернативу – безглютеновый хлеб из натуральной муки, рисовую лапшу, кукурузные оладьи.
  6. Самый главный миф: рацион без глютена – это сложно и дорого. Такое впечатление создают производители экопродукции, специализирующиеся на замене привычных продуктов. Коровье молоко меняют на сомнительные смеси из растительных основ с сахаром, глютен – на дорогие, но «пустые» продукты. Заменить пшеницу, овсянку и ячмень можно на рис, кукурузу, гречку, перловку. Больше ничего не требуется – только время на переход к новым рецептам.

Диетологи сходятся во мнении, что люди, которые не испытывают чувствительности к глютену, вряд ли ощутят разницу после перехода на ограничительную диету. Лучший способ узнать, подходит ли она вам, – проверить экспериментально. Если за три-четыре недели безглютенового питания вы отмечаете улучшение самочувствия, есть смысл продолжать.

А как же хлеб?

Первый вопрос, которым задаются люди, переходящие на безглютеновую диету: в каком хлебе нет глютена? Без этого продукта тяжело, редкий наш день обходится хотя бы без кусочка.

Обычный пшеничный или ржаной хлеб можно заменить на кукурузный. Подойдет рисовая или гречневая мука. Увы, безглютеновый хлеб – не всегда диетический продукт. Наоборот, чаще такая буханка вмещает даже больше калорий. Все потому, что мука без клейковины гораздо хуже формирует пышную булку, вот и приходится добавлять больше масла, яиц, жира.

Не экспериментируйте со здоровьем вслепую! Наблюдайте за самочувствием и реакциями, исключайте глютен, только если это приносит вам ощутимое улучшение.

Подписка

Введите свою почту и получайте свежие статьи

Подписаться